Joyeuses Fêtes
Pour cette nouvelle année, nous faisons un voeu afin que les votre se réalisent ! Que la santé soit votre meilleure aillée afin de réaliser tous vos projets et de vous épanouir pleinement.
Sur cette page, vous trouverez :
- Recette de l’œuf de cane et son sabayon au mousseux et caviar du chef Alexandre Vachon
- Recette du sabayon au champagne du chef Jean-François Piège
- Recette du beurre clarifié de l’ITHQ
- Autres recettes à base d’œuf de cane
- Information sur la ferme d’élevage « À la canne blanche »
- Information sur le caviar du Lac St-Pierre de Quintessence
- Information sur le brut du Domaine Saint-Jacques
Recette de l’œuf de cane et son sabayon au mousseux et caviar du chef Alexandre Vachon
Ce plan signature du chef Alexandre Vachon se présente avec élégance et est un délice pour les gourmets. Il met en valeur des produits haut de gamme produits de manière durable par des québécois. Il fait particulièrement honneur à la ferme « À la canne blanche » et à ses propriétaires entrepreneurs et malvoyants, ainsi qu’au mousseux du Domaine Saint-Jacques et au très prisé caviar du Lac Saint-Pierre.
Ingrédients :
- 6 jaunes d’œuf de cane
- 75 ml de mousseux (idéalement le brut du Domaine St-Jaques)
- Du caviar (idéalement du Lac St-Pierre)
- Du pain (idéalement brioché)
- Du beurre salé
Ustensiles et matériel
- Un siphon pour le chaud ou un termomix
- Un bain marie ou un cuiseur sous vide
- Un coupe œuf
- Une poêle
- Des coquetiers
Instructions :
Préparation des œufs :
Découper délicatement le dessus des œufs, idéalement à l’aide d’un coupe œufs, afin de conserver la coquille pour le service.
Vider les œufs en séparant les jaunes des blancs d’œufs. Conserver les jaunes pour la recette et ranger les blancs d’œufs pour une utilisation future.
Préparation du sabayon :
Si vous avez un Thermomix, il vous suffit de mettre les jaunes d’œufs et le mousseux directement dans le Thermomix. Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et onctueux.
Si vous avez un cuiseur sous-vide ou un bain-marie, il vous suffit d’y mettre les jaunes d’œufs avec le mousseux sans les battre et de chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 82 °C.
Le sabayon peut être préparé d’avance et conservé dans un bain-marie à 60° C jusqu’au moment du service. Si vous utilisez un siphon, vous pouvez mettre le sabayon dans le siphon et laisser le siphon dans le bain marie à 60° C jusqu’au moment de servir.
Préparation du pain :
Couper le pain en bâtonnets d’environ 5 cm de long par 1,5cm de large. Dans une poêle chaude, faites griller chaque côté dans le beure. Mettre au four quelques minutes, jusqu’à ce qu’il devienne croustillant à l’extérieur, tout en demeurant moelleux à l’intérieur.
Service :
Nettoyer les coquilles des œufs de cane et les disposer sur des coquetiers.
Si vous avez utilisé un Thermomix, verser le sabayon directement dans les coquilles d’œufs.
Si vous avez utilisé un bain marie ou un cuiseur sous vide, mettre le mélange dans un siphon et remplir les coquilles d’œuf.
Au moment du service, ajouter une cuillère de caviar sur le sabayon et disposer les bâtonnets de pain.
Le met se déguste en trempant le pain dans le sabayon. Un pur délice!
Recette du sabayon au champagne du chef Jean-François Piège
Puisque la recette du chef Alexandre Vachon nécessite des équipements que certains n’auront pas à leur disposition, nous avons dénicher une recette du chef Jean-François Piège (2 étoiles du Grand Restaurant à Paris).
Dans le vidéo qui suit, le chef Jean-François Piège vous confie ses secrets pour le réveillon et qualifie son sabayon au champagne de son délice qui sublimera des huîtres gratinées.
Si l’envie de reproduire le met du chef Vachon vous prenait, vous pouvez remplacer l’œuf régulier par un œuf de cane et servir le tout avec dans l’œuf avec le caviar et les bâtonnets de pain et vous aurez un résultat différent certes, mais au goût exquis.
Ingrédients :
- Un verre de champagne.
- 4 jaunes d’oeuf
- 2 cuillères à soupe d’eau.
- 60 grammes de beurre clarifié (Voir recette ci-jointe)
- Jus de ½ citron.
- Tabasco, sel et poivre du moulin.
Ustensiles et matériel
- Petite casserole
- Fouet
- Bol à mélanger
Instructions :
Versez un verre de champagne dans une casserole bien chaude. Portez à ébullition quelques secondes en fouettant légèrement. Stopper le feu. Versez le champagne directement dans un bol sur les jaunes d’œufs en fouettant énergiquement. Remettez l’ensemble dans la casserole. Ajoutez l’eau tout en continuant de battre rapidement. Lorsque vous apercevez le fond de la casserole, le Sabayon est cuit. Retirez l’ensemble du chaud. Montez toujours dans la casserole le sabayon avec du beurre clarifié (un beurre fondu duquel on a ôté le petit-lait et la caséine). Quand le sabayon est monté, disséminez quelques gouttes de Tabasco, le jus de citron, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Au dernier moment, disperser quelques gouttes de champagne.
Le sabayon peut être préparé d’avance et conservé dans un bain-marie à 60° jusqu’au moment du service.
Recette du beurre clarifié de l’ITHQ
Le beurre clarifié est un beurre que l’on a fait chauffer afin d’en retirer les protéines, le sucre et l’eau, pour ne garder que le gras.
Voir comment faire le beurre clarifié
Pourquoi se casser la tête à préparer un beurre clarifié? Une fois que notre beurre est chauffé, son point de fumée est beaucoup plus élevé qu’un beurre classique. C’est aussi un produit qui devient sans lactose, et qui peut être utilisé pour la fabrication de sauces émulsionnées comme la hollandaise. Un petit plus : le beurre clarifié se conserve aussi plus longtemps! Dans les régions chaudes comme celles du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord, on clarifie le beurre pour prolonger sa durée de vie, car il est conservé à température ambiante.
Méthode
- Coupez le beurre en petits cubes et déposez-le dans une petite casserole.
- Faites chauffer le beurre à feu doux pour le faire fondre complètement.
- Laissez-le reposer une dizaine de minutes pour que le gras du beurre se sépare du petit-lait, ce qui formera deux couches bien distinctes. Le gras jaune monte, tandis que le petit-lait (aqueux et blanchâtre) descend au fond de la casserole.
- Écumez les protéines en surface (la petite mousse blanchâtre qui flotte sur le gras du beurre).
- Décantez le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune en laissant le petit-lait (liquide blanchâtre) dans la casserole.
- Déposez votre beurre clarifié dans un pot en verre propre. Lorsqu’il est complètement refroidi, rangez-le au réfrigérateur.
Si vous avez du temps, vous pouvez également faire fondre le beurre, le transférer dans un récipient et le laisser tempérer. Une fois refroidi, le beurre doit être réfrigéré. Le lendemain, vous pourrez appuyer sur le gras du beurre (qui aura figé) pour libérer le petit-lait et les séparer. Vous pourrez également gratter un peu en surface les impuretés qui ont figé.
Ustensiles et matériel
- Petite casserole
- Cuillère pour écumer
- Pochon ou louche (pour décanter le beurre au besoin)
- Tamis fin, ou étamine ou filtre à café
- Contenant en verre pour entreposage au frais
Conseils pour le service et la présentation
Ne jetez pas le petit-lait! Il est très utile pour la cuisson des pommes de terre et du riz.
Recettes faciles :
Ce sont les recettes du Chef Billy Galindo
Oeufs au plat
Beurrer une poêle anti-adhésive
Chauffer sur feu moyen
Lorsque le beurre est fondu, saler, poivrer la poêle, puis casser délicatement les oeufs dans la poêle sans percer le jaune
Laisser cuire 3 ou 4 minutes à feu doux en étalant légèrement le blanc avec une spatule
Faire glisser les œufs dans l’assiette à l’aide de la spatule
Cuisson des œufs
Faire bouillir une casserole d’eau et plonger les oeufs (4 min – coque, 7 min – mollet, 10 min – dur)
Refroidir dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson des oeufs mollets et durs
Information sur la ferme d’élevage « À la canne blanche »
À la canne blanche est la première ferme d’élevage dédiée à la production d’œufs de cannes au Québec.
Le bien-être animal est la priorité des exploitants qui tiennent à protéger l’environnement. Les canes sont nourries de grains naturels, sans antibiotiques et sans hormones.
L’histoire de cette ferme unique au Québec a pris naissance quand Maryse et Daniel, tous deux aveugles, se sont retrouvés seuls après le départ des enfants. Un besoin s’est créé de trouver un nouveau sens à leur vie.
Devant l’impossibilité de s’intégrer au marché du travail à cause de leur handicap, ils ont décidé de créer leur emploi et de devenir entrepreneurs. Mais la question se posait: que peuvent faire deux personnes handicapées visuellement ? C’est par un concours de circonstance qu’ils ont découvert les canards, particulièrement le coureur indien. Une race de canard qui a une démarche particulière, à la verticale, qui donne l’impression de courir et surtout qui ne vole pas. Et la cane est reconnue comme étant une grande pondeuse, pouvant produire 200 oeufs dans un an.
Ce fut le coup de foudre. Un véritable amour est né entre eux et cet oiseau. Ils ont d’abord élevé une trentaine de canes pour apprendre à les apprivoiser. Réalisant la facilité d’élever cet oiseau, ils ont décidé de se lancer dans l’aventure de l’élevage à plus grande échelle en construisant une canardière qui peut accueillir près de 700 canes.
Mais pour Daniel et Maryse le défi de ce projet va bien au-delà de la production d’oeufs. Pour eux c’est la fierté de gagner une autonomie et de prendre leur place dans la société.
L’oeuf de cane est non seulement supérieur au point de vue nutritif, mais aussi sur le plan énergétique.
Information sur le caviar du Lac St-Pierre de Quintessence
L’entreprise Quintessence est le seul producteur de caviar au Québec et l’une des rares issues d’une pêche sauvage. Sa couleur verte qui tire vers le noir et sa taille oscillant entre 2,4 et 2,8 millimètres font de lui un des caviars les plus prisés des grandes tables du Québec.
Information sur le brut du Domaine Saint-Jacques
Véritable locomotive dans la production vinicole québécoise, la famille Du Temple-Quirion nous surprend à nouveau avec cet élégant mousseux. Partageant à parts égales chardonnay et pinot noir, la prise de mousse se fait selon la méthode traditionnelle, alors qu’une deuxième fermentation s’effectue dans chaque bouteille comme c’est coutume en Champagne. Le vin s’affine ensuite durant un élevage sur lies de 20 mois, contribuant à lui léguer un caractère délicatement brioché. Il s’exprime à travers des arômes de pêche, de petits fruits rouges et de fleurs. La finesse de ses bulles, sa fraîcheur et sa rondeur sauront mettre en valeur une pièce de saumon, une salade de homard ou des bouchées de tomates et bocconcini.
